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香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
袁枚《随园食单》
所谓“春芥心”，就是清明节前发展的芥菜的菜心，将其每根摘下约5寸阁下，晾挂晒干后，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛顶用盐渍，腌 制成熟后取出，再晒干；然后加绍酒、加糖和酱油拌匀，再上锅蒸熟，至菜呈红玄色后，再在太阳下晒干，如此重复蒸晒多次，直至光华红亮，香气扑鼻，最后装入 坛中密封生存。这就做成了“香干菜”，也就是我们常吃的梅干菜，以浙江绍兴生产的最为著名，这点吃货都是了然于胸的。
正宗绍兴梅干菜可贵
巧妇难为“没菜”之炊
说到梅干菜扣肉，听说还与资深吃货东坡先生有必然的渊源。相传乐成研制东坡肉之后，苏大学士难免兴致高涨，又将江浙人家的常备菜蔬梅干菜与东 坡肉团结在一起，以后就有了梅干菜扣肉这一深受百姓痛爱的解馋大菜。接收了肉的油脂而去涩达润的梅干菜，被梅干菜吸脂解油变得肥而不腻的猪肉，梅干菜与肉 香交互辉映，真是让人欲罢不能。
而现如今想吃到正宗的梅干菜扣肉可不是一件容易的事。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”；切碎后腌制晒成的叫“短吊干菜”；加笋一同烧煮然 后晒干，就是干菜笋，又叫笋干菜，则鲜上加鲜，鲜味异常。而如今超市中出售的袋装梅干菜碎，不要妄论什么“短吊干菜”，甚至连碎菜都谈不上！且不说菜梗老 且柴硬，颠末长时间炖煮仍旧干涩；光是那淘不尽的泥沙就让人绝望。有伴侣从绍兴带回的，也多是旅游景点的应景商品，同样难尽如人意。每次想吃梅干菜扣肉都 只能望沙止步，欲做还休。
厥后，在菜场边一对浙江伉俪开的杂货店里看到了梅干菜。不做食品生意的东家，顺便在店门口摆张小桌子卖些笋干、梅干菜等老家特产，说是故乡做 了自家吃的，多余的才拿出来卖，价值虽然要比超市贵很多。想起“绍兴住民十九廉价”的说法，忍不住买了点筹备回家试吃。老板娘一边找钱一边夸耀地提醒，买 归去稍微过下水就可以了，不要太过清洗，洗多了味道淡了可欠好吃。
回家一烧，公然好吃，又鲜又嫩又清洁。惊喜之余，第二天坚决又去称回2斤，依老板娘叮咛冻在冰箱里生存。没菜的时候，抓一把出来，或烧肉、或油焖，卖力是鲜味又利便，这才相信“绍兴住民险些家家廉价，户户常备”之说公然不虚！
有了如意的梅干菜，本日就来个浅易版的梅干菜扣肉，把大菜也变得简朴易行好操纵，让好吃懒做一族日常也能轻轻松松饱口福。
传统的扣肉，都是要趁热在煮好的五花肉的肉皮上抹上酱油，再入油锅将肉皮炸至虎皮状。但这一环节对厨艺的要求较高，一般的厨房菜鸟操纵起来很有难度。于是，浅易版的扣肉坚决打消炸皮上色环节，直接煮蒸结果也同样不错。
浅易版梅干菜扣肉
原料：五花肉1块、梅干菜50克
配料：生姜1块，花椒数颗，老抽2汤匙，生抽1汤匙，冰糖五六颗，料酒4汤匙
步调：
1.五花肉用温水洗净，姜拍散，花椒包好待用；
2.煮锅置火上，加水烧至温热后，将五花肉与姜块、花椒盒一同下锅，大火烧开后撇去浮沫，改中小火煮20分钟捞起沥干，梅干菜略淘洗，待用；
3.将五花肉切成厚片，肉片皮朝下码入大碗中，将用2汤匙老抽和1汤匙生抽调成的酱油用调羹匀称地浇在每一片肉片上，浇完了酱油用手将肉片拢齐，再按照本身的爱好放数颗冰糖在肉片上，将处理惩罚好的梅干菜包围在肉上面，再匀称地淋上4至5汤匙料酒；
4.蒸锅装足够的水，将梅干菜碗上锅蒸，大火烧开半小时后改小中火蒸1个半小时，关火不开盖焖至自然凉透；
5.吃之前再上锅蒸40分钟取出，在蒸碗上扣个盘子将汤汁滗出，再将梅干菜扣肉倒扣在盛盘上；
6.炒锅置火上，将滗出的汤汁倒入锅中熬至浓稠，再取下扣碗，将汤汁浇在扣肉上即可上桌。
特点：颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，梅干菜绵软咸香、润泽多汁，扣肉醇香甜美、肥而不腻。
出格提示
1.选择五花肉时，最好是六成肥四成瘦，这样才够鲜嫩； 煮猪肉要用温水，这样才气保持猪肉的鲜美嫩口。顺便教各人一招，煮鸡肉用开水，牛羊肉用冷水。
2.选用整棵的梅干菜烹制前需浸泡12小时以上，然后用清水当真淘洗尽泥沙。
3.所谓的东坡肉和扣肉，强调的都是无水蒸制，因此料酒的用量相对要大很多。酒香浸润下的肉尽量十分美好，但余味不免有些发苦；而梅干菜和酱油加热后也会发生略微的酸苦味，所以加大冰糖用量是建造东坡肉和扣肉的不二法例！
4.关于酱油的利用：老抽颜色深味道相对淡，主要是用来上色；生抽颜色淡却较量咸，主要用来调味。因为梅干菜自己较量咸，这里酱 油的成果主要是用来上色，所以用了2汤匙老抽和1汤匙生抽来调制酱油，这样蒸出来的扣肉才光华红亮。又因为省略了炸制肉皮的环节，肉皮上色的强度削弱了许 多，所以在第一次蒸制后不要急于起锅取出，而是要盖在锅里自然冷却，最好安排一夜，第二天蒸一遍再吃，这样才更上色入味。
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