18道工序老方建造 解密津城非遗美食：赤土扣肉

http://www.xihong021.cn/   2014-02-02 12:56　  网络转载    【字号：大 中 小】

18道工序老方建造 解密津城非遗美食：赤土扣肉

2014-01-26 16:19:03    中原经纬网

　　天津网讯 逐日新报记者安元  大年三十大年夜饭是中国人一年中最垂青的一顿饭，而东丽区险些家家大年夜餐桌上必备的赤土扣肉就是一道兼具盛情头和洽口胃的传统大菜。从清宫满汉全席到寻常黎民餐桌，老字号的赵成林扣肉已经作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来。

　　“把这一年的丰收和福分都圆圆满满地扣在盘中，与家人分享——这是扣肉成为大年夜饭传统菜的理由。”东丽区旅游局有关认真人暗示，已经成为市级非物质文化遗产的赵成林扣肉，每年都吸引着来自天津各区域和周边地域的不少食客前去采购。

　　肥而不腻是赵成林扣肉与其他传统肉食最大的差异之处，其多达十八道工序的建造武艺固然繁复却依旧历经百年而不衰。“肉食要好吃也要康健，所以我们用了蒸、煮、炸三道工序别离举办三次脱脂。”赤土扣肉第三代传人赵成林师傅说：“选料考究是肉食的基础。我在原料上要求出格苛刻，猪龄也要适中，体重必需节制在200斤阁下，过肥过瘦都不可。取肉范畴仅限乳腺上15公分的肋条肉，确保五花三层最佳口感。建造中所用的近20种调料，我也只用传统老字号可能全国知名品牌，担保品质和味道。”

　　要担保老味儿不走样，赵成林的扣肉还僵持着老方儿建造，就连柴火加热的环节也一直沿用，纵然是厥后进入工场出产的产物，也一样保存着绝大大都的传统手工建造环节。赵成林说：“柴火加热是软火，加热又匀又有条理，香气浓烈。我们在工场里也设计了专门的回风灶，不污染情况的同时也毫不会丢了正宗的老味儿。”

　　赵成林说：“最早在宫廷里，用4公分见方的五花肉，在其肉皮上一刀刻出个万字，既显示刀工又利便入味。厥后到了民间，万字雕花不再沿用，但这道大菜仍是只有在年节、婚娶的大宴席上才看获得，并且不少人还特意拿着菜叶把扣肉带回家里贡献老人。”解放后，赵成林的师父思量到入味快及与红烧肉的卖相区别等因素，将扣肉改为一字横刀，而且沿用至今。

　　赵成林说，扣肉是代表菜，过年时许多人还会把水熘丸子、四喜丸子、松肉、肘子等大菜一并上桌，凑成六碗或八碗菜，预示下一年的丰收和吉利。

作者：安元

来源： 网络转载  编辑： 网络转载编辑