大厨教你做大年夜饭
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2014.01.23 礼拜四
大厨教你做大年夜饭
大厨手刺
朱清元，济阳至尊源菜馆主管厨师，从事烹调17年，擅长鲁菜、川菜等。
对家庭建造大年夜饭来说，红扒肘子是一道历久不衰的主菜。有人说：“没有肘子不成席。”本日，至尊源菜馆的朱大厨教你做一道红扒肘子。光华红润的猪肘颠末煎炸蒸煮的巨大烹饪，既色亮味美，又讨个红红火火、蒸蒸日上、家肥屋润的口彩。
原料：猪肘肉（后肘）1000克，料酒50克，味精10克，花生油1000克（耗25克），湿淀粉，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、高汤适量。
做法：1.肘子洗净，放汤锅内用旺火煮透，捞出抹上糖色。
2.炒锅置于旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿赤色捞出，用刀切成象眼块。
3.肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添高汤100克，上笼蒸烂。
4．蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入味精、精盐2克、湿淀粉、绵白糖、料酒、高汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。
小贴士：1．糖色的建造：糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不绝搅拌至糖融化，调成小火继承熬煮，糖汁会呈现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色而且大泡开始消失的时候插手200ml冷水，搅拌匀称，用大火加热至烧开即成糖色。假如本身建造糖色未便，也可以用老抽取代糖色，只是这样建造出的制品颜色稍显惨淡。
2．炸猪肘的要领：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目标是把猪肘肉皮中的油脂炸出。颠末这道工序处理惩罚后，成菜口感香嫩，肥而不腻。可是炸猪肘需要出格留意，因为猪肉皮在炸制进程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，可能将猪肘架在漏勺中，用烧热的油重复淋烫猪肘。
3.猪肘肉含富厚的胶元卵白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能担保肉质软烂，并能使味透入肉内。
饮食禁忌：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
口感：浓烂醇香，肥而不腻，进口即化。低温情况功课人群食谱，美容菜谱，滋阴食谱，贫血食谱。
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