旅游旺季，各路朋友纷至沓来，问我杭州哪里的菜烧得比较好吃，这问题总是问得我纠结万分。

杭州不是没有烧得好吃的地方，但是，这些朋友来问我，言下之意自然是想吃到地道美味的杭帮菜，这样的饭店，叫我到哪里去选出来啦！杭州菜的特色是，以时新原料为主，根据不同的时令，烹制不同的美味。原料虽然家常，但极其注重时令，5月吃螺蛳，6月吃笋，7月吃湖蟹，全是贻笑大方的下场。原料对路之后，就全靠烹调者的技巧及耐心了。好了，一个大棚菜反季菜洋鸡洋猪注水肉满天飞的时代，到哪里寻这样耐心的厨子，这样心平的店家做给你吃啊。

既然是自家朋友，我当然不会建议去名气最响的楼外楼。这家店在我的定义里是“专门烧给外地人吃的杭州菜”，前段时间不幸去吃了顿，一碗东坡肉，改良成了肉夹馍的造型。一尾西湖醋鱼，那条鱼怎么看怎么像只是在西湖里洗了个澡。

新近崛起的几家杭帮菜饭店也去考察了下，在这里就不一一点名批评了。霉干菜捂肉，厨师显然不知道要一层霉干菜一层肉的铺法才能入味，蒸的时候要拿塑料袋把碗蒙个密不透风，霉干菜才不会变酸。腌笃鲜，咸肉腌得不地道，笋么拿便宜的毛笋来糊弄人，更气人的是还在里面放一堆千张结，卖可卖的是肉价钱。

在这个时代，杭帮菜显然是个吃亏的菜系。它不像川菜口味重，符合大家越来越紧绷的神经。也不像粤菜傍着海鲜这个大款，烂船也有三斤钉。杭帮菜想要做得好，“真材实料，精工细作”这8个字是不二法门。偏偏原料又便宜，这样的心思下去，该卖多少才不亏？

所以啊，朋友们在问我哪里吃饭的问题，我只有先反问：“你是一个有追求的人吗？”没追求，随便哪里吃吃吧。有追求，就跟着我一晚上跑N家馆子吧。这也是没办法的事情，至少眼下的杭州城，我还没吃到有哪家饭店，从冷盘到热菜到羹汤到甜点全部做得无懈可击的。通常一家只有几只拿手菜，至少跑到三家以上，才能吃到一顿纯粹由杭帮菜组成的，让人心满意足的饭。 (作者：纵横)